在UniApp中，选择器（picker）动态加载数据通常是指从服务器获取数据后，更新picker的选项。这可以通过异步请求数据并在请求成功后，将数据设置到picker的数据源中实现.

以下是一个使用picker并动态加载数据的示例：

<template>
  <view>
    <picker :range="pickerList" @change="pickerChange">
      <view>{{selectedItem}}</view>
    </picker>
  </view>
</template>

<script>
export default {
  data() {
    return {
      pickerList: [], // picker的数据源
      selectedItem: '请选择' // 当前选中的项
    };
  },
  methods: {
    // picker选项改变时的事件处理函数
    pickerChange(event) {
      const index = event.detail.value;
      this.selectedItem = this.pickerList[index];
    },
    // 从服务器获取数据
    loadDataFromServer() {
      // 使用uni.request从服务器获取数据
      uni.request({
        url: 'https://example.com/api/picker-data', // 服务器接口地址
        success: (res) => {
          if (res.statusCode === 200) {
            // 假设返回的数据是一个数组
            this.pickerList = res.data;
          } else {
            // 处理错误情况
            console.error('加载数据失败', res);
          }
        },
        fail: (err) => {
          // 请求失败的处理
          console.error('请求数据失败', err);
        }
      });
    }
  },
  // 页面加载完成后调用
  onMounted() {
    this.loadDataFromServer();
  }
}
</script>

在这个示例中，pickerList是picker的数据源，它被绑定到picker的range属性上。loadDataFromServer方法使用uni.request从服务器异步获取数据，并在请求成功后更新pickerList。pickerChange方法用于处理用户选择picker选项后的事件，更新selectedItem显示当前选中的项.

需要注意的是，示例中的服务器接口地址和返回的数据结构需要根据实际的后端API进行相应的调整。此外，如果picker是多列的或者需要级联选择，数据结构和加载逻辑可能会更复杂，需要额外处理.